Bereits in der dritten Generation betreibt Küchenchef Paul Maier seit 1983 den Landgasthof Mange in Klettgau-Grießen. "Mein Großvater hat den Gasthof 1928 gekauft", erklärt der 54-jährige. "Damals war noch Landwirtschaft angeschlossen und die Mange ein richtiger Dorfschank." Woher der Name stammt, ist nicht genau bekannt. Wahrscheinlich leitet sich "Mange" jedoch von Magnus Spitznagel ab, dem früheren Gründer.
Viel Trara um sein Können will der frühere Sternekoch nicht machen. Seine Lehrherren, Paul Bocuse und Eckard Witzigmann lassen jedoch bereits erahnen, dass den Gast in der Mange wahre Gaumenfreuden erwarten. So ist sowohl seine Parmesan-Schaumsuppe mit gebratenen Jakobsmuscheln Mousse wie auch das Mousse von der Bachforelle mit Löwenzahnsalat ein Hochgenuss. Nicht zu vergessen, in Spätburgunder geschmorte Kalbsbäckle mit Kartoffelstock.

Insgesamt beschreibt Maier seine Küche selbst als "regional mit mediterranen Einschlag. Es sind immer mehr die einfachen Sachen, welche die Gäste wählen." Das beliebteste Dessert: Apfelküchle mit hausgemachten Vanilleeis. Doch auch Fischfreunde kommen in der Mange voll auf ihre Kosten. Spezialität ist hier Zander mit Linsen und süßsaurer Pilzsoße. Daneben finden sich Gerichte mit Lachs, Steinbutt, Seezunge sowie die Krebsschaumssuppe auf der Speisekarte.
Für uns hat Paul Maier eine Gans, klassisch gebraten, und mit Maronen, zwei Äpfeln, dem Herz und der Leber gefüllt. Als einfache Beilagen empfiehlt Paul Maier rohe Kartoffelklöße und Apfelrotkraut. Zugegeben, durch den hohen Fettgehalt ist die Gans nicht gerade ein ausgesprochen gesundes Essen. Wir aber finden: in der kalten Jahreszeit darf es ruhig auch mal deftig sein. Na dann, guten Appetit.

So wird´s gemacht:
1. Die Gans von Innen und Außen mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Für die Füllung die geschälten und gekochten Maronen hacken und die beiden Äpfel in kleine Würfel schneiden. Das Brötchen ebenfalls würfeln und mit Wasser und Weißwein beträufeln. Das Herz und die Gänseleber in kleine Würfel schneiden.
3. Die Schalotten in der Butter andünsten, die Leber und das Herz hinzugeben und in der Pfanne kurz anbraten (Bratfett nicht wegschütten!). Das Ganze in einer Schüssel mit den Gewürzen mischen, in die Gans füllen und zunähen.
4. Die Gans in einem Bräter mit etwas Wasser in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Danach öfters mit gesalzenem Bier und dem Bratfett begießen. Dies ergibt eine knusprige Haut. Die Bratzeit beträgt etwa 2,5 Stunden im Umluftherd.
Als Beilagen rohe Kartoffelklöße und Rotkraut.

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