In idyllischer Lage, umgeben von Weinbergen, einem Golfplatz und der Schweiz, lädt der Gasthof "Zum Kranz" in Nack zum Verweilen ein. Von Norden her gibt es nur eine schmale Straße, die das kleine Dorf mit der Gemeinde Lottstetten und Deutschland verbindet. "Wir sind praktisch von drei Seiten von der Schweiz umgeben", erklärt Inhaber und Küchenmeister Gerd Saremba. In der siebten Generation führt er seit 1999 den Familienbetrieb. Wobei die Gründung des Gasthofs noch deutlich weiter zurückliegt. "Die Anfänge waren bereits im 16. Jahrhundert", erklärt der 37-jährige. "Damals war der Gasthof aber eher landwirtschaftslastig."

Das änderte sich im Jahr 1968, als ein Brand das Ökonomiegebäude zerstörte. Saremba: "Nach dem Brand hat mein Onkel, Theo Rieger, den Schwerpunkt auf die Gastronomie gesetzt und die Landwirtschaft zurückgefahren." Beibehalten wurde der Weinberg, der sich bis heute im Familienbesitz befindet. "Bis 2003 hat Theo Rieger den Weinbau weitergeführt und unseren eigenen Spätburgunder gekeltert."
Seitdem wird der Weinberg vom Weingut Clauß bewirtschaftet, der den Spätburgunder für den Gasthof "Zum Kranz" produziert. Zugleich liefert der Nacker Spätburgunder die Grundlage für die hauseigenen Hefe- und Tresterbrände.

Die Speisekarte gestaltet sich recht übersichtlich. Mit gutem Grund: "Wir bieten unseren Gästen lieber eine kleine Karte und dafür frische Qualität als ihnen ein Buch in die Hand zu drücken, um dann das meiste aus der Gefriertruhe zu holen", erklärt Saremba. Neben Kalb-, Lamm- und Geflügelgerichten nennt er den hausgeräucherten Wildschweinschinken sowie die Wildgerichte im Herbst und Winter als Spezialität der Küche. Daneben gibt es aber auch vegetarische Gerichte sowie Forellen aus dem eigenen Brunnen.

1. Den Bärlauch mit dem Öl im Mixer fein mixen, sodass ein grünes Öl entsteht, leicht salzen. Die Morcheln halbieren und gut waschen.
2. Spargel schälen und kochen, den weißen Spargel in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und in Flüssigkeit ziehen lassen. Den grünen Spargel im Salzwasser "al dente" kochen und im Eiswasser abkühlen – so bleiben Vitamine, Geschmack und Farbe erhalten.
3. Den gekochten Spargel halbieren, den hinteren Teil in gleichmäßige Stücke schneiden. Den vorderen Teil mit den Seezungenfilets umwickeln. Die Filets mit einem Zahnstocher fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die feingehackte Schalotte, Thymian und etwas Butter in eine Kasserolle geben. Die Spargel-Fischrouladen darauf setzen und mit Weißwein und Spargelfond angießen – der Fisch braucht nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Auf etwa 90 Grad erwärmen und zugedeckt gar ziehen lassen, nicht aufkochen! Nach vier bis sechs Minuten Roulade vorsichtig aus der Kasserolle nehmen und mit Klarsichtfolie zugedeckt warmstellen.
5. Den Fond in der Kasserolle sirupartig einkochen, die Sahne zugeben und abermals auf die richtige Konsistenz einkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die zerkleinerte Butter einrühren und die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig aufschäumen. Zum Schluss die luftig, leichte Sauce mit Salz und Noilly Prat abschmecken.
6. Den gewaschenen Blattspinat roh in etwas Butter andünsten und sofort in der Tellermitte anrichten. Die Morcheln und den geschnittenen Spargel ebenfalls andünsten, abschmecken und auf den Spinat legen. Die Fischroulade in die Tellermitte platzieren, evtl. mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Die Rieslingsauce und das Bärlauchöl gefällig um den Fisch anrichten und mit frischem Thymian garnieren.
Dazu empfiehlt Gerd Saremba einen 2006er Sauvignon Blanc vom Weingut Clauß aus Nack, ein herrlich füllig, mit feiner Säure und aufregend fruchtiger Tropfen.

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